飲食店の「回転率」を上げる3つの方法を厳選
飲食店の売上を伸ばすために必要な3つの要素
・お客様（新規/既存）の来店数を増やす
・一人（一組）あたりの客単価を上げる
・回転率を上げる
このうち、「回転率を上げる」方法を厳選して3つお届けします。
１．料理の提供スピードをあげる
最も一般的な方法です。お客様へ料理を提供するスピードをあげれば、お客様ははやく食事を楽しむことができ、そのぶん退店までの時間もはやくなります。
スピードをあげる方法には、
・調理手順を短くする
・調理工程を減らす
・スタッフ誰もが同じ作業・スピードで調理できるようにする
などがあります。ただし時間短縮のために料理の味・仕上がりの質が落ちないよう気を付けながら、お店の回転率アップに取り組んでください。
２．テーブルの面積を小さくする
「なぜ？」と思われるかもしれませんが、テーブルをあえて狭くすることで、テーブルには次々と運ばれてくる料理のお皿でいっぱいになります。そうするとお客様は無意識のうちに、早く食べようとされます。
テーブルの変更には経費がかかりますので、難しい場合はポップを置くなどの工夫も有効です。
ただしお客様が食事をされるのに困るほどテーブル席を小さくしすぎないよう注意してください。回転率を上げるためにお客様の満足度を下げては意味がなくなります。
３．居心地の悪いお店づくり
“居心地の悪い”は極端な言い方ですが、いわゆる「お客様を長居させないお店づくり」です。
ゆったりもたれかけられるソファより、背もたれのない椅子のほうがお客様の滞在時間は短くなります。
食べ終わったお皿がテーブルに残っているより、店員さんが片付けてしまうほうが食べ終わった後のお客様の滞在時間は短くなります。
立ったまま食べる立食形式や、居酒屋などで実施されている時間制もこれら方法の1つです。
ポイントはお客様の意識が向かない程度に居心地を悪くすることです。お客様が「このお店は居心地が悪い」と感じてしまっては満足度が下がり、再びお店に来てくださる可能性は低くなります。
また多少居心地が悪いと感じても、それをカバーできるくらいの魅力を料理や接客で与えることができれば、お店のファンになってくれるお客様は増え回転率も上げられるでしょう。
